(追記)ここに書いてあることは間違いではありませんが、もっと簡単でした。文末参照↓orz

・EUC-JPのランゲージファイルをコピーして UTF-8のランゲージファイルを作成

language,install/language,modules/*/language 下の japanese/* を UTF-8 に変換して ja_utf8/ へコピーする。

・コピーしたファイルを修正

install/language/ja_utf8/install.php
define('_INSTALL_CHARSET','UTF-8');


mb_internal_encoding( 'UTF-8' ) ;
mb_http_output( 'UTF-8' ) ;

modules/legacy/language/ja_utf8/global.php
define('_CHARSET', 'UTF-8');

modules/legacy/language/ja_utf8/global.php
$GLOBALS['xoopsDB']->queryF("/*!40101 SET NAMES utf8 */");
//$GLOBALS['xoopsDB']->queryF("/*!40101 SET SESSION collation_connection=utf8 */");

(追記)ランゲージファイルは Package_Legacy の extras に入っていました。
これらをコピーすればOKです。